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盈彩网彩票 >> 血-长沙人吃得刁


标题里讲的“刁”,是一种内行人对菜肴的考究。昔人云“知味难食”,即指懂得吃的人难吃到十分满意的东西。这在外行看来,就显得“刁”了。以吃面为例:但凡不择摊店,仅仅重量多、油水多、码子多的,必定不是地道的长沙人。

长沙人里边的“吃精”(吃得成了精怪的人)辈出,有的小孩吃面条也有种种挑剔,一看就知道他爸爸妈妈一定是吃的“刁”的。长沙人吃面有许多考究,因人而异。

比方我吧,我家邻近能让我吃得下去的摊店就那么一两家,有时吃腻了,就只好在家里自己着手。我吃面的起码要求:汤要烫、熬得鲜,肉码三肥七素、煨得入味,“宽汤、轻挑、带迅”,另备小碟子舀点酸豆角、剁辣椒,而决不与面条混在一块。

有的人不要码子要“双油”;有的要“轻挑重盖”,即面少、码子多;有的要吃“干面”,即碗内先放油、酱油、味精、盐、醋、葱或香菜、辣血-长沙人吃得刁椒末、蒜泥等等纷歧,血-长沙人吃得刁然后放入煮熟的面条拌匀吃;有的面放许多醋,有的吃完面再喝醋……喝香的,八仙过海,各显神通。这在吃得粗糙的人看来,就显得很“刁”了。

在长沙的家庭里,有很多男女烹调高手,比一般饭馆的厨师强得多。他(她)们炒菜不单是一个“炒”字。选料、刀功、配方是先决条件,都各有考究。

以猪肉为例,不同部位的肉各有用场。梅子肉、里脊肉、前腿肉血-长沙人吃得刁、后腿肉、五花肉、头肉、肘子、蹄花甚至尾巴,长沙行家在选料时决不会糊弄。比方要做扣肉,他会选带皮的五花肉中真实五花三层的部位;又如要开汤,他会选“梅子肉”,这是猪肉中最嫩的部位,一头猪身上只要一斤多。

长沙某超市生鲜区,市民在选择猪肉。 胡锐 摄

至于刀功,我曾说:“一个人的家里假如没有一把好菜刀,就阐明这家人都不会搞菜。”反过来说,长沙人的家里的确有许多保养得非常好的菜刀,阐明长沙的烹调高手如林。至于切菜的刀法就不提了。就说菜的配方,以做肉丸为例,肉泥中除葱花、姜汁、味精、鸡蛋、生粉外,有的还参加荸荠泥或莲藕泥,使肉丸除软嫩香鲜之外,还有“脆”。

至于炒菜,高手的妙法不乏其人。比方炒腰花吧,一般饭馆的腰花不是炒老了,便是没炒透还渗血水(不能久泡,久泡会肿胀)、沥干,备好配料,与腰花一起冷油下锅,不断翻炒,腰花变色即起锅,淋以麻油、撒胡椒粉。其间冷油下锅是要害,归于“和平演变”的加热进程——一说破不值半文钱。触类旁通,用此法炒猪肝、鲜肉等都能炒出一个“嫩”字。

吃得刁不等于吃得贵,吃得局面,它更多的体现在家常菜的精密制造上。有次我请长九阳协同沙电视台《女性频道》的“霍大侠”吃饭,我点了一个“豆豉辣椒炒油渣”。“霍大侠”特意告知厨师:“豆豉先要在油里边炸一下。”由于“炸一下”才香,这便是湘人的精密之处。

还得补叙一点:这“油渣”不是煎油剩余的渣子,而是特别用五花肉炸去油脂、摊凉后的半成品,它是我的学生彭国柱开饭馆后创制的特征菜,香酥耐嚼,适宜佐酒下饭。我每次到他的“又一庄”蒸菜店都关键这个菜,由于我喜爱用它下酒。彭国柱能区别“油渣”与“五花肉油渣”的不同,搞出特征,也是湘人的精密处。

我从前买来五花肉炸出“油渣”炒大蒜青椒,油渣不脆,说给彭国柱听。他说:炸油渣时放点盐,炒菜前“还要”把油渣炸一下。我依样画葫芦,公然好吃。炒给我老伴的妹妹吃,我也不作任何阐明,她妹妹从不吃油渣,成果那次她吃了不少,并说:“咯碗油渣子蛮好吃!”

搞家常菜,长沙人有蛮多“小窍”、“杨妹子粉店”将藠头拍碎加盐、醋拌匀,挺受吃面粉的顾客欢迎。有天来了两个有点大家风范的中年妇女,其间一个轻轻地说:“这藠头里边还加点姜血-长沙人吃得刁末,就更出味。”真可谓“强中更有强中手”。

再如:煎水豆腐前,先用盐开水将豆腐焯一下,以去掉它的豆腥气。炒白菜,起锅前放点葱花,吃起来特别香。作油淋青椒,选“扯树辣椒”最好吃。这些长沙人的一致,是长沙人吃得刁的真理之一。

我友卢红波、易志斌、谢盛兴、肖宏云等人来血-长沙人吃得刁喝酒,我必备克己的剁辣椒、辣椒萝卜、泡菜。别的,下酒的鸭头、鸭颈根、猪鼻子、鸡翅膀、牛百叶、红烧猪蹄等等总得准备两样以上。假如你带他们上馆子,他们反而不高兴。

总归,地道的长沙人精明能干,考究美食。有时几个人边喝酒边聊什么菜该怎样怎样做,众说纷纭,喋喋不休,而人人又都不说外行语——这场景假如在北方,或许难得一见。

END

  • 本文摘自《今世文人笔下的长沙》,原标题《湘江边的人》。作者曹泽扬(1943-2009),湖南长沙人。1966年结业于湖血-长沙人吃得刁南师范大学中文系。著有《长沙忆旧》《湘城掌故》等著作。
  • 本文由城市回忆CityMemory收拾发布,修改 | 城小忆(微信号:chengshijiyiwh),文中图片为编者所加,未注明出处图片均源于网络。



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